Ми такі! Ми – здібні!
Багато втратили, але чимало й зберегли, аби cповна пишатись нашим Городом: традиції мови, традиції звичаїв, традиції ремесла, та от хоча б і традиції кухні, приготування страв, що переходять від матері до дочки стільки віків поспіль.
– І що ж тут особливого? – скажете ви.
Що... Всі знають: є кухня українська, є польська, німецька чи японська. Але чи чули ви про традиційну чернігівську, київську чи якогось іншого населеного пункту кухню, що існує не лише в кулінарних книжках? Таку кухню, яка б налічувала не одну чи дві, а хоча б десяток страв, котрі навряд чи де ще ви зможете скуштувати і котрі люблять, вміють готувати і з задоволенням готують чи не в кожній сім'ї. До цього ще слід додати, що страви ці не новомодні, а дійшли до нас щонайменше через сотні років.
Київ – надто велике місто, мегаполіс, столиця, скажете ви. З'їхався до нього люд зі всієї країни і кожен із своїми звичаями та традиціями. Отож-бо й воно! Через це я вам і кажу, що місто має бути таких розмірів, аби його традиції століттями купи тримались і були дійсно традиціями та звичаями для всіх його жителів.
Ніде не доводилось мені куштувати таких котлет, як у Коропі – пухких, духмяних, ніжних на смак, без жодної крихти хліба, бо готуючи їх, господиня не жалкує покласти до свинячого фаршу ще таку ж кількість яловичного, та вбити туди кілька курячих яєць, домашніх, із жовтком, помаранчевим, неначе сонце, що сідає ввечері за Десну, вбити з тим, аби добре перемішаний фарш, як слід посолений та вміру поперчений, тримався в котлеті купи, а потім, обкачавши у муці і залишки її обтрусивши, до хрусткої золотисто-коричневої шкориночки обсмажить ці витвори свого кулінарного мистецтва, а потім ще заллє їх власним соком і протушкує як слід. І тоді овальна, величенька – з дитячу долоньку завбільшки та й завтовшки сантиметрів зо два, коропська котлета, подана до столу чи то з картопляним пюре-товканицею, чи з гречаною кашею, а то й з домашньою локшиною, одразу викликає непідробний захват у того, хто вперше в житті її спробував. Та врахуйте ще те, що тепер, на превеликий жаль, мало хто м'ясо на котлети не меле на м'ясорубці, а січе. Спробували б ви котлети із січеного м'яса! О-о-о! Боже ж мій, та в мене від однієї лише згадки про той смак вже повен рот слини!
Як у кожній справжній повноцінній традиційній кухні, у нас багато сезонних страв. Щороку, бувало, лиш тільки зійде повінь, зазеленіє на лузі травичка, поміж неї виткнеться перший молодесенький весняний щавлик, а на грядці підніметься молода зелена цибулька, одразу ж для господині настає пора варити зелений борщ. Що, невже ви ніколи не куштували зеленого борщу? Е-е-е, це нікуди не годиться!
Дорослий рибалка, той і сам додому молодого лугового щавлю на такий борщ привезе скільки потрібно, а вже ж нам, дітлахам, давалося окреме завдання принести його з пастовника чи лугу і те завдання, в передчутті смачного обіду, завжди виконувалось із великою охотою. Вариться зелений борщ на м'ясному бульйоні з кісткою і краще на яловичині. Потрібно лише щоб м'ясо варилось довгенько, не менше двох годин та й економити на його кількості не годиться. Як м'ясо добре вже увариться, тоді кладуть до каструлі, чи горщика, картоплю та перебраний і добре перемитий щавіль. Головне – вгадати із кількістю щавлю. Покладете мало – буде ні на що не схоже, багато – видасться комусь занадто кислим. Вільно покладеного, не придавленого, щавлю потрібно хіба що трохи менше, ніж оце зараз води у вашій каструлі з бульйоном. Вважатимемо, що вийшло у вас як треба. Варите до готовності картоплі, але щоб і щавіль не розварився на мотлох. Наостанок бажано б заправити такий борщ потовченим у ковганці старим салом, та це вже, знаєте, коли зовсім по традиції. Можна і звичайним. Ну, звісно, посолимо, додамо трішки перцю горошком та лаврового листу в міру. Здавалось би, що борщ вже й готовий, але це ще не борщ, а півборщу. Отаке вариво якось із гордістю запропонували мені в одному чернігівському ресторані, назвавши щавелевим борщем. Налаштувавшись поласувати, я був жорстоко розчарований – не те! Казна-що...
А весь "секрет" зеленого борщу ось у чому. На цей час має бути у вас кілька зварених вкруту яєць і боронь вас, Боже, від магазинних – лише домашні, з отим жовтком, що кольором нагадує вечірнє сонце над горизонтом!
Далі берете десяток пірець молодої цибульки, кухонним ножиком на дощечці кришите її дрібненькими кільцями і розкладаєте по ще пустих тарілках. Тоді берете кам'яну сіль, не виварену, а саме кам'яну, посипаєте нею покришену цибульку і дерев'яним товкачиком товчете цибульку. Добре товчете, від душі, так, щоб вона як слід розм'якла і сік пустила. Далі чистите яйця і дрібненько, як ото на ваш улюблений "Олів'є", кришите. Десь так з розрахунку одне на тарілку. І в кожну тарілку – по добрій ложці сметани. А тоді вже нарізаєте чорний чи сірий хліб, ополоником розливаєте по тарілках борщ, не забуваючи при цьому про м'ясо, берете до рук ложки – і от вам зелений борщ!
Не поспішайте, смакуйте, звикайте, а як вже розпробуєте – тоді сьорбайте. Еге ж, саме сьорбайте, сьорбайте забувши про етикет, бо тільки тоді й розкриється для вас весь неперевершений букет ароматів та смаків цієї страви. Плямкати – це нікуди не годиться, а сьорбати – просто необхідно. Смачного!
Ви що, гадаєте це вже і все? Вся коропська кухня?
За першою молодою травичкою забуяє справжнє весняне свято нового життя, на зміну весні прийде літо, почнеться петрівський піст, а з ним – спека. Тоді коропські господині готують пісний борщ із сушеними грушами. Можливо ви й здивуєтесь, але для того щоб повністю розкрилась вся потаємна суть цієї страви, борщ має настоятись хоча б дві, а краще – три доби. І тоді, виморившись на сонці, десь уже в обід чи надвечір, зайшовши в коропську дерев'яну прохолодну хату, сядемо за стіл, на якому вже розставлені тарілки з холодним, щойно внесеним із погреба оцим пісним борщем, в якому немає звичних ані м'яса, ані риби, лише овочі, квасоля та сушені торішні груші, котрі за той час, що страва настоювалась, розбухли, пом'якли, віддали борщеві свій неповторний смак та аромат, сядемо та візьмемо до рук ложки.
Рятівна, втихомирююча, але і підбадьорлива водночас прохолода хати, холодний борщ, страва легка, якраз під спеку, з трохи незвичним для новачка, але, виявляється, таким приємним смаком, коли до традиційних для коропського борщу цукрового буряка, капусти та квасолі додається ще і смак солодкої груші, котра якраз і є тією родзинкою, що робить цю страву ледь не святковою, – все це проганяє з тіла зайвий жар, одразу ж додає сил і тоді втома відступає, а за якихось десять чи двадцять хвилин і зовсім зникає. Хто ж той давній кухар, що першим допетрав покласти в борщ сушені груші? Час поглинув його ім'я, проте віддамо йому, а скоріше, їй, невідомій господині, належну шану: із вдячністю в серці висьорбаємо пісний холодний коропський борщ та й попросимо ще добавки.
За два тижні до Петра достигає на коропських грядках листовий салат, а це означає, що підходить час холодцю. Коропський холодець – це не те, що ви подумали, бо те зветься "захолод", а холодець – це такий собі холодник, ще одна пісна літня страва із смаженою рибою. Мабуть, найближче до нашого холодцю стоїть російська окрошка, проте, куди їй, традиційно міській страві із сумнівного походження хлібним квасом чи кефіром та бозна з чого зробленою ковбасою до нашого холодцю!
Готується холодець на власноручно, заздалегідь, ще ранньої весни, приготовленому березовому квасі. Ще з весни в погребі кожної справжньої коропської господині, а у нас окрім справжніх, інших і немає, стоїть, чекає свого часу цей квас. Зробити його неважко і якщо опустити деякі подробиці, що їх свято береже кожна хазяєчка, то все зводиться до того, що у свіжий березовий сік, перелитий в скляні посудини, додають добре підсмажену, до горілого, шкоринку чорного житнього хліба. Від тієї шкоринки сік починає бродити і за кілька тижнів набуває напівпрозорого сивуватого відтінку та стає схожим на той самогон, котрий можна було побачити в радянських фільмах. На смак цей, уже не сік, а квас, стає кислим та дуже різким. Ото в такому стані він і перебуває все літо у холодному льосі, нетерпляче чекаючи свого виходу на авансцену літнього коропського кулінарного театру.
Перший у цьому році холодець! Приводом для його приготування може бути лише свіжа, щойно спіймана риба. Це може бути будь-яка риба, проте червоний карась чи лин смакують краще, ніж плітка або густірка, але заслужено неперевершеним у цій справі може бути лише півторакілограмовий деснянський лящ. Порізаний вузенькими, в два – два з половиною пальці завширшки, шматками, як слід посолений, бо рибу краще пересолити, ніж недосолити, обкачаний у муці, надлишок якої необхідно відразу ж обтрусити зі шматка, обсмажений з усіх боків на помірному вогні до золотаво-коричневого кольору, лящ має полежати після смаження, аби прохолонути.
А тим часом смажиться картопля, порізана тоненькими довгими брусочками – соломкою. Смажиться до утворення хрусткої шкоринки і теж витримується, аби прохолола. Далі листовий салат, перебраний та перемитий, шинкується дрібно, як ото щавіль до зеленого борщу. Свіжі огірки нарізаються теж дрібною соломкою, а за ними – зелена цибулька та молодий часничок теж дрібненько та ще й товчуться потім. Оця вся зелень акуратно перемішується разом з охололою смаженою картоплею прямо в приготованій для цього чималій каструлі ї заливається процідженим через марлю холоднющим березовим квасом.
Тепер залишається додати в кожну тарілку зварене вкруту та подрібнене, від домашньої курки, яйце, повну ложку, або й дві, сметани та й поставити все це на стіл перед гостями, а поряд – ще й велику тарелю зі шматками смаженого ляща з отією, знаєте, золотистого кольору, шкірочкою, що аж світяться проти сонця риб'ячим жиром.
Якби ж то вам вдалося хоч раз у житті скуштувати цієї страви в літню спеку! Куснули лящевого смаженого боку, а зверху – ложку різкого холодцю та сірого чи чорного хлібця і – зубками, зубками...
М-м-м! – ото і все, що вдається почути від наших гостей, коли вони дірвуться до холодцю.
Літо помалу переходить в осінь і як ото вже підростуть молоді курочки та півники, то підходить час курячого супу з домашньою локшиною.