Подумаєш, скажете ви, суп з куркою... Е-е-е, шановні, так з домашньою ж локшиною!!
Зроблена мамою локшина їздила зі мною і в Конотоп, і в Москву, і скрізь дивувались, хто її куштував: чому ж вона така смачна, що магазинну чи якогось іншого походження, поряд і близько поставити не можна. Запитував я в мами про це і неодмінно чув одне:
– Яєць потрібно не жаліти на це і не магазинних, а домашніх; тісто треба вміти зачинити і вимісити як слід – ото і все!
Але за цими простими словами відчувалась її гордість і прихована зверхність над тими кухарями, котрі, економлячи на складових, намагаються з казна-чого цукерку зробити. Мабуть, ще чимало було і інших секретів, та я про них не знаю напевне. Бачив лише багато разів, як на нашому широкому обідньому столі мама розкочувала довгою качалкою тісто в круглі, великі, як сонце, коржі. Виходили вони в неї на всю ширину столу і, розкачавши їх до потрібної, в один-два міліметри товщини, потрусивши з обох сторін мукою, аби тісто не приставало до рук, мама вправно знімала їх зі столу та перекладала на застелене чистим білим простирадлом, ліжко, де вони й лежали, підсихаючи до потрібного стану.
Коли ж вони підсихали настільки, що от-от мали б ламатись на згині, вона переносила їх по одному на стіл, де згортала кожен у трубочку на зразок рулета і потім цей "рулет" гострим ножем кришила на локшину. Далі вже локшина підсихала на столі до готовності та пересипалась у полотняні торбинки.
Курячий суп із потрохами, з домашньою локшиною, та ще й із печі, та вперше в сезоні – хто куштував, той неодмінно і язика ковтав! Але не лише в суп іде домашня локшина, а відварена, вона, щонайменше, складе гідну конкуренцію італійській пасті і як гарнір до других страв – котлет, смаженої птиці чи свининки – завжди є прикрасою святкового столу.
Що там не кажіть, а тісто – то велика справа. Не інакше, як сам Творець передав людям ці втаємничені знання щодо приготуваня тіста. Тісто живе; саме тому хліб – річ свята. Далеко не кожен зможе одухотворити, оживити звичайне борошно, котре було колись зерном, маленькою колисочкою, скарбничкою, носієм нового життя; не змусити, а любов'ю своїх рук, чистими помислами та щирістю серця надихнути всі складові тіста стати тим, що викликає у нас незмінно захват та шану на щоденному і святковому столах.
Велика справа – тісто! Локшина само собою, а неперевершені коропські пироги? Оті, що ними ще баба Калачиха торгувала? З маком, з яблуками, капустою та сиром. Не великі, але й не маленькі, з витриманими, віками перевіреними пропорціями по висоті, ширині та довжині, з найкращої муки, в яку без жалю додано скільки треба і дріжджів, і домашніх яєць, і цукру; з вимішаного, як слід тіста, котре і підійшло саме так, як треба, і в коржики було розкатане майстерно; підготовлена завчасно начинка покладена щедро, без економії і від душі; зліплені за старовинною модою з двома прорізаними в коржику вушками, одне з яких потім було протягнене в інше так, що немов би бантик утворився зверху пирога, пензликом із кількох зв'язаних між собою пір'їн змащені зверху збитим яйцем із цукром задля красивої та блискучої світло-коричневої шкоринки, вчасно поставлені на чималому протовні в як слід протоплену піч на те місце на черіні, де найрівномірніше надходить з усіх боків жар і вийняті саме в ту мить, коли треба, не раніше і не пізніше, пироги стоять на протовні, немов стрій солдат: плече до плеча, рівненькі, засмаглі, всі в однакових мундирах-одностроях; жаркий їх аромат заполонив за одну лише мить всю хату і вже сама собою покотилась у вас слина...
Незабутня, на все життя вкарбована в пам'ять жива картина – із кольорами, ба, навіть запахами, до найменших дрібниць і деталей, з відчуттям того святкового настрою... Закриєш очі – ось же вони, переді мною, навіть протягнена вперед рука відчуває їх жар...
Скуштувати нашого, щойно з печі, пирога – вже свято, а з холодним молоком, – то і взагалі... бенкет на святі!
Неперевершеною ж ніким вершиною коропської випічки є паски. Не осучаснені, звісно, приземкуваті та облиті цукровою глазур'ю з якимись новомодними штучками, а стародавні – високі та стрункі, з хрестом, віночком чи пташкою-голубом на коричневій лискучій засмаглій маківці, найрізноманітніших розмірів: від майже відерної до такої, як двохсотграмовий стакан завбільшки, випечені не в алюмінієвій каструльці, а в гончарем майстерно зроблених і в горні випалених глиняних пасочницях.
Мамині паски незмінно викликали непідробний захват не лише своїм виглядом та смаком, але й тим, що не черствіючи могли простояти два тижні! Саме так: я не помилився і не перебільшив – два тижні, не черствіючи. Де б не доводилось мені смакувати інших пасок – хоч українських, хоч російських, – всі вони і близько не стояли біля рідних, з Коропа.
Зазвичай мама замішувала, зачиняла, як у нас кажуть, тісто для пасок у трьохвідерній емальованій каструлі в добре натопленій хаті, щедро, від душі, але в строго визначеній віковим родинним досвідом, пропорції вбиваючи туди домашні яйця та додаючи вершкове масло у такій кількості, що в якихось інших краях це видалось би надмірною тратою, потім ретельно та довго місила. Далі, закутавши каструлю в теплі старі ватяні ковдри, давала йому піднятись до половини каструлі і знову, вдруге, місила. Потім тісто розділялось на окремі колобки і розмір кожного з них визначався величиною змащеної вершковим маслом, призначеної йому пасочниці: тісто, що піднімалось вже в пасочниці, ні за яких обставин не повинно було перевалитись через краї форми, лише тільки злегка піднятись над нею. Після того, як тісто підходило вдруге, вже в пасочниці, тоді, із залишеного спеціально для цього тіста, виліплювались прикраси – хрест, гілочка чи голуб і накладались на маківку паски, що вже піднялась над своєю формою. Пір'яним пензликом верх паски обмазувався яйцем із цукром, аби в печі паска набула красивого та блискучого вигляду. Потім паски дуже обережно ставились у заздалегідь, спеціальним чином саме для цього витоплену піч.
Із самого початку цього священнодійства у хаті не можна було ані бігати, ані боронь, Боже, грюкати дверима, навіть голосно розмовляти, бо тісто могло просто "впасти", звівши нанівець усю справу.
Не приведи, Господи, щоб у якоїсь господині, тим паче, в літах, паски вийшли гіршими, ніж минулого року – це вже трагедія.
– Не вийшли в мене паски цього року, мабуть, не доживу до наступного Великодня. – засмучена та сумна ще довго потому бідкається вона.
Та ось настає той момент, коли паски виймаються з печі. "Вдались чи не вдались?!" – завмирає від хвилювання жінка.
– Вдались, слава Богу!
Як трохи прохолонуть – виймаються з пасочниць та розставляються на столі: великі, менші, маленькі та зовсім малесенькі: із засмаглими в міру боками, лискучими коричневими, прикрашеними хрестами маківками і дух від пасок, смачнючий, аж слина тече, розпливається по хаті в синіх сутінках чисточетвергового вечора...
Паска відносно свого розміру легка. Розріжеш коропську паску – вона жовта-прежовта всередині, ну, десь от як бісквіт ще радянського виробництва, якщо хтось пам'ятає, тільки тісто того бісквіту було важке та глевке, а в паски – легке, повітряне, пухнасте, рівномірне по всьому своєму об'єму і це без всяких там модних нині розпушувачів, які лише псують тісто, а винятково через гармонійно підібране співвідношення складових тіста, та як слід вимішане тісто, та майстерність господині, та часточку вкладеної нею у свій витвір душі. Мастерність у тому і полягає, щоб довести тісто саме до такого стану, коли воно набере у себе максимально можливу кількість повітря, зберігши при цьому рівномірність консистенції.
Духм'яна, солодка, м'яка, мов пух, коропська паска. Нічого кращого з випічки їсти мені не доводилось і саме тому не соромно мені ані за коропську кухню, ані за моїх землячок-господинь. Хвала вам!
Можна було б ще довго розповідати про коропське кухарство.
Про налисники з сиром або яблуками, тушковані в сметані. Куди там до них вашим сучасним убогим "блінчикам"! Не один гість, ум'явши, не в силах вчасно зупинитись, десяток налисників, починав мучитись від переїдання.
– Бідненький, – казала господиня, – я ж Вас не примушувала ото стільки їсти, лише догодити Вам хотіла... Та Ви й не перший... Ось випийте "Мезиму", воно полегшає.
Про бабку-шарлотку із сухарів коропського нарізного батона, вимочених у молоці та запечених із тертими яблуками.
Про рисову бабку на молоці та домашніх яйцях.
Про сирну бабку з родзинками... Та це ж лише те, що ось нині мені в душу запало. А мої земляки багато чого ще розкажуть вам про нашу кухню.
Можливо, хтось заперечить мені: теж, мовляв, секрет... Як стільки яєць та м'яса, та риби брати – будь-хто шедевр зготує!
Еге ж! От тільки одне питання: чому ж не бере? Сам вам і відповім: бо традиції немає.
Традиційна коропська кухня формувалась десятками, сотнями літ. В її історії знайшли свій відбиток і достаток коропських, і не лише купецьких, але й ремісницьких, сімей, і філософія справжнього ремісництва, основана на принципі "Якість, моя гордість, – понад усе!", і коропська гостинність, як риса місцевого характеру, і, врешті-решт, почуття певної зверхності над рештою світу, котра звикла економити на тому, що у нас є ознакою гідності. За багато років все це і сплавилось у феномен нашої кухні.
Приїздіть у Короп. Найкраще – в останню суботу липня, коли в місті вирує Миколаївський ярмарок. Безпосередньо на місці ви взнаєте і історію виникнення цього ярмарку і історію його відродження. Погуляєте нашим чудовим містечком, поярмаркуєте. І обов'язково потоваришуйте з коропцями.
Запросите їх до свого мегаполіса, аби вразити дивами цивілізації і, гадаю, вони не відмовляться, бо потрібно ж людині час від часу рушати зі свого насидженого не лише роками власного життя, а й життя попередніх поколінь, місця, аби зайвий раз переконатись: "Та ні, що там не кажи, а краще нашого Коропа та нашої Десни, та Лугу, та Лісу не було, нема і не буде!".
І вже як отримаєте запрошення на візит-відповідь – не баріться, аби встигнути-таки скуштувати нашого холодцю.
Отож, сидите ви в гостинній коропській хаті, а на столі перед вами чого тільки нема: і власноруч зібрані господарем та замариновані білі грибочки, і велика, по вінця повна, тарілка зеленого холодцю, і смажений шматками деснянський лящ, і домашня ковбаска, і кров'яночка, і ще бозна-що, чого ви, певно, ніколи в житті не лише не куштували, а й не підозрювали, що воно існує, а в кухні ще щось шкварчить і такі звідти линуть аромати, що вам вже просто несила терпіти, так би взяли та й рвонули туди, ну, просто так, з цікавості: та що ж воно, в біса, може ото так смачно пахнути?!
Наберіться терпіння.