Бариста Буркін Єгор — Нові кавові напої, способи обсмажування, способи подачі тощо

Кавова індустрія є однією з найбільш динамічно розвиваються в світі. З кожним роком виробництво і споживання цього популярного напою зростає. Але які фактори сприяють цьому зростанню? При цьому на зміну традиційним смакам і підходам приходять нові тенденції. Які інновації в кавовій індустрії можуть змінити те, як ми п'ємо каву в найближчому майбутньому?

Бариста та власники кав'ярень постійно експериментують — шукають нестандартні рецепти кавових напоїв, нові способи обсмажування та цікаві способи подачі. Які експерименти можуть стати новим стандартом у світі кави? Так народжуються сучасні кавові тренди, які швидко поширюються по всьому світу. Що впливає на швидкість поширення кавових трендів у різних країнах? Разом з професіоналом Єгором Буркіним ми розберемо основні тенденції на ринку кави, які домінуватимуть в Україні (та у світі) у 2024 році.

Матеріал також має зацікавити професіоналів — бариста, власників кав'ярень, обсмажувачів. І це може спонукати споживача шукати нові враження від кави.

Експерименти з обсмажуванням зерен у 2024 році: не лише "класика"

Обсмажування кавових зерен — це процес обробки сирих кавових зерен для надання їм бажаного смаку, аромату та кольору. Цей процес відбувається на спеціальному обладнанні, яке називається жаровнею, де сирі боби піддаються впливу високих температур. Традиційно виділяють три способи — світле (світле), середнє і темне обсмажування.

Зрозуміло, що революцій не буде і ці варіанти будуть основними найближчим часом. Але зовсім не обходиться без нововведень. У 2023-2024 роках набудуть популярності експериментальні методи. Інноваційне обсмажування спрямоване на створення нових смакових профілів та унікальних ароматичних характеристик кави. Деякі з цих методів включають:

1. Профільна прожарка. Це коли під час процесу змінюється температура та швидкість обсмажування. Тобто зерна проходять різні "профілі" нагрівання, яке покликане привносити нові відтінки смаку.

2. Обвуглене обсмажування має на увазі більш високі температури і ступінь прожарювання бобів. Це надає каві яскраво виражені обсмажувальні і карамельні нотки. Обвуглене обсмажування здатне надати каві дуже насичений, глибокий смак з відтінками темного шоколаду і гіркими нотками.

3. Фруктова печеня. Це спосіб, коли в зерна під час звичайного процесу додаються шматочки фруктів або ягід, в результаті чого з'являються нові ароматизатори. Використовують манго, банани, полуницю, чорницю і так далі. Зазвичай мета полягає в тому, щоб зберегти або посилити фруктові та ягідні смаки, властиві певним видам кави.

Такі експериментальні методи обсмажування, як переконаний бариста і обсмажувач Єгор Буркін, дозволяють виробникам і обсмажувачам кави грати зі смаками і ароматами кави. За допомогою нових варіацій обробки можна отримати більш цікаві та індивідуальні профілі для любителів кави в рамках зерна певного сорту (походження).

Інновації в смаку

Світ кави сьогодні не є чимось статичним. Тому світовим трендом 2024 року можна вважати подальше оновлення смаку у пошуках оригінальності та неповторності. У той же час в рамках цього великого тренду є багато дрібних відгалужень. Так, інновації в смаку кави реалізуються за допомогою наступних напрямків:

1. Сумісність і мікси. Часто нові смаки з'являються після чемпіонатів бариста, зазначає Єгор Буркін, де учасники знаходять оригінальні рецепти та способи приготування напоїв. Кавова міксологія часто ґрунтується на тому, що до основного інгредієнта (тобто кави) додаються якісь додаткові елементи, і завдання останнього полягає або в тому, щоб краще розкрити саму каву, або доповнити його. У такій досить творчій роботі дуже важливо не тільки додавати нові інгредієнти, але і враховувати оригінальні смакові характеристики кави. Також різне обсмажування зерен сприяє розкриттю нових смакових відтінків. Приклади міксології: бариста виявив у каві нотки манго та маракуї. Після цього він додав в напій рожеві квіти з гвоздикою. В результаті виходить напій зі смаком вишневого пуншу. В іншому прикладі бариста зміг відновити смаковий профіль, який був заявлений для конкретного зерна, додавши такі фрукти, як груша та виноград, а також інший інгредієнт – какао.

2. Подальше зростання популярності рослинного молока. Використання альтернативного молока продовжиться і в 2024 році. У той же час цей тренд вимагає від бариста нових навичок і знань. В ідеалі фахівцеві (і не тільки) необхідно знати більше подробиць про молоко, з якого він збирається приготувати капучино, латте або інший кавово-молочний продукт. Нижче представлені види рослинного молока, які скоро будуть популярні

• Кокосове молоко додає напою вершковий смак і містить багато насичених жирів.

• Мигдальне молоко має горіховий присмак, але іноді погано піниться. Існують спеціальні аксесуари для бариста, які забезпечують пухнасту піну.

• Вівсяне молоко з нейтральним смаком дозволяє відчути смак самої кави.

• Бананове молоко має яскравий фруктовий смак.

• Соєве молоко має нейтральний смак і найкраще поєднується з менш кислою кавою.

3. Комбіновані напої. Споживачам все частіше хочеться різноманітності, і пошук оригінальних комбінованих рецептів стає одним із трендів. Чим унікальніший напій, тим більша ймовірність, що відвідувачі захочуть його спробувати. Єгор Буркін наводить такі приклади комбінованих кавових напоїв, які будуть у тренді у 2024 році:

• кава bumble (еспресо + апельсиновий сік);
• еспресо-тонік;
• сирна кава;
• гарбузовий латте.

4. Зростаючий попит на сиропи. Ще одним міні-трендом у світі кави найближчим часом має стати більш активне використання сиропів. Серед найбільш популярних і затребуваних добавок будуть такі добавки, як солона карамель, манго, амаретто і жувальна гумка.

Нові кавові напої

Складно придумати абсолютно нові види кави. Але умільці все одно примудряються це робити. Зазвичай щорічно винаходять кілька сотень (якщо не тисяч) альтернативних рецептів і способів приготування, але лише одиницям вдається хоч на деякий час закріпитися і достукатися до відносно широких мас кавових гурманів. Єгор Буркін вважає, що наприкінці 2023 року та у 2024 році з'являться нові напої, такі як:

1. Кава Азер готується в спеціальній посуді джезву, в якій зерна відварюються з цукром. В результаті виходить дуже міцна, підбадьорлива і солодка кава. Це традиційний рецепт країн Кавказу і Близького Сходу. Крім того, в азерну каву можна додавати і інші інгредієнти, в першу чергу спеції, такі як кардамон або кориця. Такий напій має неповторний аромат і смак, який може зацікавити любителів нових відчуттів.

2. Холодна японська кава — це напій, в якому подрібнені зерна заливаються окропом, після чого готовий продукт заливається льодом. Вважається, що цей рецепт знижує кислотність і гіркоту, але сприяє максимальному розкриттю аромату. Крім того, на тлі класичного колд-брю, який вимагає багатогодинного заварювання, процес приготування займає всього 10 хвилин.

3. Марокканська кава сильно обсмажується з додаванням кардамону та інших ароматних спецій. Альтернативою цим спеціям може стати імбир або кориця. Він дуже щільний і в'язкий. Традиційна кава з Північного Африка та Близького Сходу. Як переконаний Єгор Буркін, цей варіант напою підійде тим, хто віддає перевагу екзотичним і насиченим смакам.

4. Просто кава холодного заварювання. Це ще один тренд 2024 року, який буде актуальним не лише в теплу пору року. Чому так? По-перше, багато людей поспішають і не можуть відразу знайти час, щоб насолодитися гарячою кавою. Тому краще відразу зробити його холодним. По-друге, зміна клімату також впливає на споживчі вподобання. Дослідження показують, що підвищення глобальної температури стимулює попит на холодну каву цілий рік, і ця тенденція збережеться у 2024 році.

5. Холодна піна є досить новим доповненням до кавових напоїв холодного заварювання. Це збите молоко, яке не нагрівається. Найкраще холодна пінка доповнює напої з подібною температурою, надаючи їм кремову і легку текстуру. У порівнянні з гарячою піною, яка розчиняється в холодних напоях, холодна піна зберігає пишну і схожу на безе структуру. Крім того, таку пінку можна ароматизувати, покращуючи смак холодних кавових напоїв. Крім того, зазначимо, що у 2024 році в меню багатьох кав'ярень можна очікувати холодну піну на основі рослинного молока, наприклад, кокосового.

6. Протеїнова кава або "про". Він з'явився в TikTok, ставши ситним ранковим вибором для тих, хто пропускає сніданок. Кав'ярні активно рекламуватимуть цю опцію клієнтам. Ви можете зробити "профі", змішавши каву з готовим протеїновим коктейлем, який забезпечує до 30 грамів білка та пристойну калорійність. Є й інші варіанти, коли каву змішують з рослинними порошками, які містять від 20 до 25 грамів білка. Особливою популярністю користується кава з додаванням колагену, який не змінює ні смаку, ні аромату напою, що бадьорить, але надає йому більш насичену текстуру. Це привабливий вибір для тих, хто шукає варіанти протеїнової кави, наприклад, для шанувальників тренажерного залу або любителів фітнесу.

Нові способи подачі кави

Креативні бариста експериментують не тільки з рецептами напоїв, але і з подачею готової кави, зазначає Єгор Буркін. Ось кілька модних тенденцій останнього часу:

1. Подача кави в фужерах. Це не тільки надає напою деяку додаткову вишуканість, але і дозволяє краще розкрити букет ароматів, як у вина.

2. Додавання ароматичних сиропів – ванільного, горіхового, карамельного і так далі. Вони гармонійно доповнюють смак, про що ми вже згадували вище. Але сиропи різних кольорів також перетворюють зовнішній вигляд напою, роблять його об'ємним, що, звичайно ж, позначається на товарному вигляді.

3. Використання різних спецій і трав, таких як кориця, мускатний горіх, м'ята, імбир. Це надає нові нотки смаку, цікавий аромат і післясмак кави. При цьому чашка теж виглядає по-різному.

4. Кава з додаванням їжі (з топінгами). В першу чергу мова йде про кавових і молочних напоях, таких як латте. Зазвичай натхненні улюбленими десертами, кав'ярні пропонують каву, яка втілює аромати та смаки знайомих солодких ласощів, доповнених різноманітними начинками. Можливості безмежні: латте з вівсяного молока, покритий крихтами для пирога та вівсяними пластівцями, або латте, натхненний полуничним пісочним пирогом, прикрашеним ліофілізованою полуницею та скибочками пісочного тістечка. Такі експерименти створюють дивовижний візуальний образ напою. Ця тенденція привертає увагу в соціальних мережах, дозволяючи кав'ярням демонструвати свої нові творіння та залучати нових відвідувачів. Споживачі шукають нових вражень, і кава з солодкими добавками в одній чашці задовольняє цей попит, обіцяючи не тільки смакові задоволення, а й візуальне задоволення.

Такі невеликі, але креативні "фішки" в презентації напою додають родзинку, вигідно виділяють бариста/заклад серед конкурентів.

Нові закуски до кави

Кава починає супроводжуватися незвичайними закусками, замінюючи традиційні солодощі. Вибір продуктів, які добре поєднуються з різними видами кави та смакують для різного обсмажування, стає ключовим. Але у 2024 році цей тренд точно буде актуальним.

Приклади оригінальних кавових пар і закусок:

1. Кава світлого обсмажування з м'яким сиром.

2. Кава середньої ваги + бекон.

3. Омлет у поєднанні з чашкою кави середнього обсмаження.

4. Кава в супроводі шматочків курки лікує.

5. Різотто з грибами та сиром подається з кавою середнього обсмаження.

6. Солона карамель і кава.

Професійні бариста скористаються так званим колесом смаку, щоб відкрити для себе нові поєднання напоїв і закусок, розширюючи межі кавового досвіду. Це простий, але робочий інструмент, який допомагає створювати дивовижні пари, де смаки їжі та напоїв гармонійно доповнюють один одного, відкриваючи нові аспекти смаку.

Екологічний тренд

Сьогодні у світі кави питання сталого розвитку стає все гострішим та актуальним. Вирішення цієї проблеми пов'язане зі свідомим споживанням та переробкою ресурсів, що демонструють такі практики:

1. Перехід від одноразових стаканчиків до багаторазових. Кав'ярні заохочують використання стильних термокружок, надаючи знижки тим, хто віддає перевагу власній особистій посудині для кави.

2. Ефективна обробка кавових зерен. Макуха, що залишився від приготування кави, використовується як добриво, а також використовується для приготування натуральних скрабів для тіла.

3. Використання біорозкладних матеріалів для пакування кавових зерен або використання багаторазових контейнерів для зменшення пластикових відходів.

Ми розглянули останні тенденції кавової індустрії, від унікальних напоїв до оригінальної подачі, і будьте впевнені, що це лише початок. Кавовий світ активно розвивається, даруючи нам безліч інновацій. Попереду на нас чекають інноваційні методи обробки зерен та їх обсмажування завдяки передовим технологіям, персоналізовані профілі обсмажування від Єгора Буркіна, бариста та ростера, багате різноманіття меню від зіркових шеф-кухарів-бариста, а також дивовижні купажі з іншими напоями та коктейлями. Любителям кави гарантовано: нудьгувати не доведеться!